1　米は炊く30〜1時間前に洗ってザルに上げておきます。
2　炊飯器の内釜に洗い米と分量の水、昆布、みりんを入れてスイッチを入れ、沸騰したら素早く昆布を取り出し炊き上げます。
3　Ａを合わせ、軽く温め、蒸らしあがったご飯を飯ぎりにあけ、合わせ酢を全体にふりかけ、木杓子で切るように混ぜ、寿司飯を作ります。
（この時ウチワで扇ぎながらすると光沢がでます。）
4　穴子はサッとあぶって、5mm幅に切ります。
5　キュウリは小口切りにし、塩水(水1カップに塩小さじ1の割合)に5〜6分つけた後、固く絞ります。ミョウガは縦半分に切った後薄切りにし、水にさらします。青じその葉は千切りにします。
6　3の寿司飯に4、5、炒った白ゴマを混ぜ込み、器に盛ります。