1	鯛のあらは椀種より少し大きめに切ります。
2	たっぷりの熱湯に1をくぐらせ、水にとって血合いや うろこを除きます。
3	ごぼうは皮をこそげて10cm長さに切り、割り箸ぐらいの 太さにそろえて水につけ、アク抜きをします。
4	鍋にＡを入れ、ごぼうを並べて火にかけ、沸騰すれば 鯛のあらを入れ、再び煮立てば砂糖を加え、落し蓋をして4〜5分煮、 しょう油ａを加え、落し蓋をして、煮汁が1/3量になるまで中火で 約15分煮ます。アクはすくい取ります。
5	最後にしょう油ｂを加えて火を強め、煮汁をすくって 何度か魚にかけ、全体に照りを出します。
6	器に鯛を盛り、ごぼうを2つ切りにして盛り添え、 木の芽を飾ります。