1	しめ鯖は、腹骨をそぎ取って、頭のほうから薄皮をむき、縦2つに切って、中央の小骨と共に血合いを取り、1.5cm角に切ります。
2	粉がらしは器に入れ、水又はぬるま湯小さじ2で練り、ふたをしてしばらくおき、しょうゆを少量ずつ加えてなめらかにのばし、辛子じょうゆを作ります。
3	しょうがは細いせん切りにして、水に放し、針しょうがにします。
4	鯖を辛子じょうゆで和えて器に盛り、針しょうがを天盛りにします。 ※しめ鯖（鯖のおろし身　片身1枚、昆布　40cm、三杯酢　約1カップ） 鯖は両面に塩を白くなるくらいまぶし、４〜５時間おいて身をしめ、水洗いして水気をふきます。昆布は両面をふいてバットに敷き、鯖をはさんで三杯酢を入れ、れんが1個程度の重石をします。約1時間おいて生臭みを取り、昆布のうまみを移します。