| １． |
かんぴょは多めの塩でよくもみ、水洗いしてから煮立った湯に入れて、ふたたび煮立ってから４〜５分ゆで、ザルにあげて細かく刻んでおきます。
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| ２． |
二番出しに分量の調味料を入れ、煮立ってから１を入れ、おとしぶたをして、中火で５〜６分煮ます。
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| ３． |
焼きあなごは頭を除き、細かく刻んで調味料を加え弱火で煮汁が１／３になるまで煮ます。
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| ４． |
すしご飯の温かいところに熱い具を入れ、木杓子をたてに使って切るように混ぜ合わせます。
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| ５． |
しいたけは水で戻してから石づきをとり、つけ汁と分量の調味料で、煮汁がほとんどなくなるまで、炒りつけるように弱火で煮ます。冷めてから細いせん切りにします。
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| ６． |
れんこんは厚めに皮をむいて、小口から薄く切り、酢水にさらし三杯酢と二番出しを合わせた中に入れ、火にかけて煮立てば弱火で約３０秒ゆで、煮汁につけたまま冷まします。
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| ７． |
三度豆は熱湯に塩を入れた中で色よくゆで水に取り、斜め切りにします。
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| ８． |
卵は塩ひとつまみ入れ、薄切り卵を作り、せん切りにして錦糸卵を作ります。紅生姜はせん切りにします。
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| ９． |
器に４を盛り付け、５〜８を飾ります。
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| ※ |
三杯酢
酢・・・・・・・１カップ
砂糖・・・・・・大さじ３
塩・・・・・・・小さじ１
薄口しょう油・・小さじ１
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