1	車えびは背ワタを取り、腹側にそって竹串を刺し、 熱湯に塩を入れた中でゆで、ザルに上げてさましてから頭を取り、 竹串を抜いて殻をむき、三杯酢にくぐらせ腹開きにします。
2	焼き穴子は頭を切り取り、Aの中で弱火で 7〜8分煮てから煮汁に漬けて冷ましておきます。
3	2の穴子をまな板におき、包丁の腹の部分で 押さえて身を柔らかくしておきます。
4	箱型を用意し、外枠は水でぬらして軽くふき、 バランを底ぶたに合わせて2枚切り、酢水でぬらして1枚を 底ぶたに敷きます。
5	車えびの背の方を下にして、底ぶたのバランの上に 並べ、わさびを塗り、その上の左端にすしご飯の半量を軽くまとめて 入れ、右手でのばしながら左手で押さえます。
6	上に残りのバランをのせ、押しぶたをして、枠ごと 回しながら押すと力が平均に入ります。次に親指で押さえて枠だけを 抜き、えびの方を上に返して、底ぶたを取りバランをはずし、 型よく切って盛りつけます。
7	同様に穴子のすしも作ります。 ※型箱で抜く時は、角の部分にご飯を心持ち多めに入れると 形よく仕上がります。 ※バランのない時は、竹の皮、アルミホイルなどでもよいでしょう。